El sabor, la textura, el aroma y el color de una pasta son el resultado del proceso de secado. A baja temperatura, todos esos atributos se conservan intactos.
El trigo candeal contiene compuestos volátiles —moléculas aromáticas— que se liberan durante la cocción y definen el perfume característico de una buena pasta. Por encima de los 75°C, esos compuestos se evaporan durante el secado y se pierden para siempre. A 50°C se mantienen intactos, esperando el momento de la cocción para liberarse con toda su intensidad.
El calor intenso también altera proteínas y carameliza azúcares de maneras que apagan el sabor natural del trigo. La pasta secada lentamente conserva el perfil original de la sémola: más limpio, más profundo, con ese fondo ligeramente dulce que el trigo candeal de calidad tiene por naturaleza.
La textura al dente es también una característica distintiva de la calidad de la pasta. El secado lento preserva la estructura natural del almidón, permitiendo que el agua penetre de manera uniforme durante la cocción y que la pasta alcance y mantenga ese punto firme y elástico. Una pasta secada a alta temperatura, en cambio, tiende a volverse gomosa, a romperse con facilidad en la olla y a pasarse en un margen de cocción muy estrecho.
El color también es un indicador directo del cuidado en el proceso. Una pasta de sémola secada a baja temperatura tiene un amarillo ámbar intenso y uniforme —señal de que los pigmentos carotenoides del trigo se conservaron intactos. El calor excesivo los oxida progresivamente, dando tonos más oscuros o apagados que se alejan del color natural del trigo.
En Paese dei Sapori secamos a menos de 50°C porque una buena pasta no necesita apuro. El mejor ingrediente es el tiempo